Autor: José Ignacio Domínguez
El chorizo es un alimento que al cruzar la frontera mantiene la identidad nacional del mexicano.
Si bien el chorizo no es un alimento original de México, la adaptación de sus ingredientes y su consumo a través de los años lo hacen parecer así, tanto, que al cruzar la frontera hacia los Estados Unidos, encontramos que los hábitos al consumirlo son parecidos, muy particularmente en los hogares de etnicidad hispana.
En ambos países, el chorizo se consume como platillo principal a la vez se que utiliza como un ingrediente potenciador de sabor. En México es prácticamente parte de la canasta básica y está presente en más del 90% de los hogares. En Estados Unidos su incidencia de consumo es baja en términos generales, pero tiene presencia en una tercera parte en hogares de origen hispano.
Aún y cuando su consumo no es diario, en México se acostumbra en las tres comidas principales, sobresaliendo los huevos con chorizo en el desayuno, los tacos o quesadillas para la cena y una diversidad de otras formas de prepararlo y comerlo durante la comida. En Estados Unidos figura principalmente para la comida, ya sea en tacos o burritos, y más en ocasiones especiales que en el consumo diario.
En ambos países se ofrecen una gran variedad de marcas, pero solo unas cuantas tienen una presencia relevante a nivel nacional. La falta de exportación e importación debida a los requisitos de ambos países lleva a tener conjuntos de marcas muy diferentes en uno y otro país. Chata, Zwan, Fud, Kir y Chimex son las marcas relevantes en el mercado mexicano. Johnsonville, Goya y Reynaldo en los Estados Unidos.
El mercado de chorizo es ejemplo de una brecha más que se cierra entre ambos mercados gracias a la fusión de gustos y preferencias del consumidor a ambos lados de la frontera. Antes de lanzar su próximo estudio de mercado permítanos sugerirle el mejor diseño para obtener la información y los insights que mejor apoyen las decisiones que su empresa debe tomar.
El Chorizo en México
Hoy en día, el chorizo es un ingrediente popular en la cocina mexicana y se utiliza en una amplia variedad de platillos, desde tacos y chilaquiles hasta guisos y frijoles charros. Su sabor distintivo y versatilidad lo han convertido en un embutido querido tanto en México como en otras partes del mundo donde la cocina mexicana ha ganado popularidad.
El chorizo en México tiene un origen que se remonta a la época de la colonización española. La llegada de los españoles a América trajo consigo la introducción de animales domésticos como cerdos, así como técnicas y tradiciones culinarias de Europa, entre ellas la elaboración de embutidos como el chorizo.
El chorizo español, que ya era popular en España desde la Edad Media, se adaptó a los ingredientes y gustos locales en México, dando origen al chorizo mexicano. Este proceso de adaptación incluyó la incorporación de especias y condimentos nativos de América, como el chile, que es un ingrediente distintivo del chorizo mexicano y le otorga su característico color rojo y sabor picante.
Industria del Chorizo en México
México es el 6º productor de carne a nivel mundial, solamente detrás de Estados Unidos y Brasil en América. Si bien la carne de porcino es la proteína de mayor consumo en el mundo, en México representa apenas una cuarta parte del total de proteínas y se produce localmente apenas un 60% de lo que se consume.
El chorizo, que en su mayoría se elabora con carne de cerdo, representa apenas un 3% de la industria de Carnes Frías, con un modesto crecimiento anual promedio menor al 1%.
El Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE) del INEGI registra 1,857 establecimientos dedicados a la preparación de embutidos y otras conservas, de los cuales un poco más de 700 explícitamente llevan la palabra ‘chorizo’ y/o ‘longaniza’ en su nombre comercial o razón social. La gran mayoría de ellos son pequeños productores con 1,820 marcas registradas de las que apenas unas cuantas tienen presencia relevante en el mercado nacional.
Hábitos de Consumo en hogares mexicanos
Un Estudio de Mercado entre Amas de Casa mexicanas revela que más del 90% acostumbra a comer chorizo en las comidas que realizan los miembros de su familia en casa, tanto de cerdo como de pavo; un 20% de ellas menciona el chorizo elaborado a partir de soya u otras plantas.
Solamente una tercera parte de las Amas de Casa lo consumen varias veces al mes y son principalmente del NSE C-. Lo más común es consumirlo solo una vez al mes, o más espaciado en los NSE de los extremos bajo (D/E y D+ como ingrediente para guisos) y alto (A/B y C+).
Consumen chorizo por costumbre, por los platillos que suelen preparar, porque es muy rico y le gusta a toda la familia; esto, aunado al hecho de que es un ingrediente económico y fácil de preparar. Encontramos diferencias por Nivel Socioeconómico, sobresaliendo en los NSE bajos la costumbre de usar el chorizo como ingrediente para guisos y platillos.
Los momentos más frecuentes de consumo son durante el Desayuno y la Comida, sobresaliendo algunas formas de prepararlo.
- Los Huevos con Chorizo son típicos del Desayuno, aunque también se preparan en formas que sirven tanto para Desayuno como Comida: Tacos, Burritos, con Papas y Chilaquiles.
- Para la Comida sobresalen preparaciones diferentes de las del desayuno: Enchiladas, Enfrijoladas, Tortas, Queso Fundido y Molletes.
Para la Cena sobresalen los Tacos y las Quesadillas.
El chorizo lo compran mayormente en Supermercado.
De entre la gran variedad de marcas sobresalen 4 que se mencionan como las que compran más frecuentemente, tanto en Primera Mención (TOM) como en Suma de Menciones (SOM): Chata, Zwan, Kir, Fud y Chimex.
El Chorizo en los Estados Unidos
El consumo de chorizo en los Estados Unidos ha experimentado un crecimiento significativo, lo que refleja la tendencia más amplia de creciente popularidad de las cocinas hispanas y latinoamericanas. El chorizo, una salchicha sabrosa y picante, originaria de España y adaptada por varias cocinas latinoamericanas, incluida la mexicana, ha encontrado una audiencia acogedora. Esto se debe en parte a la gran población hispana del país, que ha introducido platos tradicionales en el panorama culinario estadounidense más amplio, y en parte debido al creciente interés entre los estadounidenses en alimentos diversos y sabrosos.
En los Estados Unidos, el chorizo se consume de diversas maneras, reflejando su uso en platos tradicionales hispanos y al mismo tiempo incorporándose a la cocina estadounidense. El mercado estadounidense se ha adaptado a la demanda de chorizo ofreciendo versiones tradicionales de la salchicha, como el chorizo mexicano, que es fresco y necesita ser cocinado, y el chorizo español, que está curado y se puede comer sin cocción adicional. Además, el creciente interés en la salud y las consideraciones dietéticas ha llevado a la disponibilidad de chorizo elaborado con carnes alternativas, como el pavo y el pollo, así como versiones vegetarianas y veganas que intentan replicar los sabores distintivos del chorizo utilizando ingredientes de origen vegetal.
El crecimiento en el consumo de chorizo en los EE. UU. también se puede atribuir a la facilidad de acceso a través de supermercados, tiendas de alimentos especializados y minoristas en línea, lo que facilita que los estadounidenses incorporen el chorizo en su cocina casera. Además, la presencia del chorizo en los menús de los restaurantes, desde establecimientos de comida rápida hasta restaurantes gourmet, también ha contribuido a su popularidad, permitiendo a las personas experimentar el sabor único del chorizo incluso si no lo cocinan en casa.
Industria del Chorizo en USA
La oficina de Statistics of U.S. Businesses (SUSB) registra 1,088 productores de embutidos que tienen más de 5 empleados y 418 productores con 5 o menos. Estos aproximadamente 1,500 productores de embutidos en general tienen registradas 680 marcas bajo el término ‘chorizo’ en particular. Una diversidad menor a la de México, considerando un mercado mucho mayor.
De esta variedad de marcas registradas, hay apenas unas 26 que aparecen a la venta en cadenas grandes de supermercados como Walmart, HEB y Vons.
El chorizo producido en México se puede exportar a los Estados Unidos. Sin embargo, existen regulaciones y pautas específicas que deben seguirse para la importación de productos alimenticios, incluido el chorizo. Si bien se registran importaciones de cerdo desde México, no parecen corresponder al chorizo específicamente, dada su naturaleza que dificulta obtener permisos de importación.
Hábitos de Consumo en hogares de USA
Un Estudio de Mercado entre Amas de Casa estadounidenses revela que, a diferencia de lo que sucede en México, apenas el 11.9% acostumbra a comer chorizo en las comidas que realizan los miembros de su familia en casa, incidencia que llega a ser tan baja como 2.7% entre los Blancos y tan alta como 30.1% entre los Hispanos.
Otra diferencia con México es que el chorizo que más se consume es el de cerdo y un 18.4% de ellas menciona el chorizo de res, mientras que el de pavo y origen vegetal prácticamente no se mencionan.
En USA su consumo es mucho menos frecuente, especialmente en el Nivel Socioeconómico más alto y más a menudo en los NSE bajos.
De manera muy parecida a México, consumen chorizo por costumbre, por los platillos que suelen preparar y porque le gusta a la familia, aunado al hecho de ser un ingrediente para guisos y los platillos que suelen preparar.
El consumo de chorizo en USA se da principalmente a la hora de la Comida y la Cena, principalmente en Tacos y Burritos. Resalta una diferencia frente a México: su consumo durante el desayuno, que se da poco y en Burritos o con papas, pero no con huevo ni en chilaquiles.
Igual que en México, el chorizo lo compren principalmente en Supermercados, aunque también en Tiendas Especializadas y de Conveniencia.
De entre la gran variedad de marcas disponibles, Cacique es sin duda la más mencionada, Otras marcas relevantes son Johnsonville, Goya y Reynaldo.
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